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棒だら煮

藍の大鉢に盛られた棒だらは、お赤飯と共に山形のお祭り料理の代表格です。

棒だらは、古い古い時代からの食材です。真だらや助宗だらの頭、内蔵をぬき、干しあげたものです。叩けば枯木のように「カンカン」音がします。昆布と共に北海道・アイヌの人達の食べ物でした。そして、棒だら、利尻昆布が函館、八戸を経て南下してきたと言われています。

鮮魚の乏しい内陸地方の人達の食生活にはかかせない重要な蛋白源の食材でした。ですから当時、これらを取り扱う海産物屋の大繁盛もうなずけます。

さて棒だら煮の秘伝は数々あります。まず水戻し、水煮、調味料の加え方、あの柔らかくこってりとした仕上がりは、根気が必要で一日では出来上がりません。でも現在では圧力鍋との併用により、比較的短時間で作れるようになりました。又、山形名物秋のいも煮は、里芋、こんにゃく、ネギ、そして味の決め手となる山形牛。この牛肉は明治以降のもので、その前の時代は長い間棒だらだったようです。文明開化と共に選手交代したわけです。